Vom Most zum Wein
Nach der Lese beginnt die Kellerwirtschaft. Die Kunst des Kellermeisters beruht auf wenigen, aber umso wichtigeren, Grundregeln: Sauberkeit und die rasche, zeitgerechte Anwendung der jeweiligen Behandlungsschritte. Die Kombination aus dem altbekannten Wissen mit der modernen Kellertechnik zeichnet die heutige qualitätsorientierte Kellerwirtschaft aus.

Kelter
Die heutigen Presssysteme bewirken eine Trennung des Saftes von den Feststoffen. Mit Hilfe von mechanisch oder hydraulisch erzeugtem Druck, läuft der Most aus der Kelter. Zurück bleibt der Trester, welcher wieder in den Weinberg verbracht oder zum Tresterbrand weiter verarbeitet wird.

Vorklärung
Läuft der Most von der Kelter, ist er meist noch trüb (Trub: Rückstände vom Beeren- fleisch). Um den Most vorzuklären, werden die meisten Moste in den Vorklärtanks mindestens 24 Stunden absetzen gelassen. So kann der blanke Most anschließend abgezogen werden. Dieses Vorklären bedeutet eine Qualitätssteigerung für den späteren Wein.

Anreicherung
Um beim Tafel- oder Qualitätsweinen einen höheren Alkoholgehalt zu gewähren, werden die Moste vor der Gärung mit Rüben- oder Rohrzucker angereichert. Diese werden bei der alkoholischen Gärung in Alkohol umgewandelt. Die Höchstmenge des Zuckerzusatzes ist gesetzlich begrenzt. In Deutschland ist eine maximale Anreicherung von 3,5 Alkohol % vol. zulässig.

Die Gärung
In früheren Jahren wurde die Gärung selbstständig durch mosteigene Hefen eingeleitet (Spontangärung). Um eine reintönige Vergärung zu gewährleisten, setzt man heute dem Most selektierte Hefestämme zu. Durch diese Zugabe werden andere, unerwünschte Hefen unterdrückt. Im wesentlichen setzt die Hefe in einem komplexen biochemischen Vorgang Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. ZUCKER -> ALKOHOL + WÄRME + KOHLENDIOXID. Die Gärung dauert zwischen 5 und 14 Tagen, manchmal auch länger. Die Temperatur des Jungweines (Federweisser) kann in dieser Zeit um bis zu 10° C ansteigen.
Je länger ein Most am Gären gehalten wird, um so trockener ist später der Geschmack des Weines. Nach der Gärung werden die Hefen mittels Filtration vom Wein getrennt. Um einen lieblichen oder halbtrockenen Wein zu erzeugen, muß die Gärung bei dem angestrebten Restzuckergehalt gestoppt werden. Dies kann durch Zugabe von Schwefel erfolgen, welcher die Hefebakterien abtötet, oder durch Herunterkühlen des Weines auf unter 8° C bei sofortiger Filtration.

Die Schönung
Unter Schönung versteht man das “Reinmachen des Weines”. Eventuelle Fehltöne und Trübungen des Weines können mit verschiedenen Mitteln z.B. Aktivkohle, Gelatine, Bentonit (hochgereinigte Tonerde) usw. behandelt werden. Der Kellermeister wird, auch aus Kostengründen stets bemüht sein, ein Minimum an Schönungsmitteln einzusetzen. Aber selbst der intensivste Einsatz von Schönungsmitteln befreit den Kellermeister nicht davon, seine Weine auf sauberste und fachkundlichster Weise auszubauen .

Die Abfüllung
Bei der heutigen Abfüllung mittels hochgradig sterilen Abfüllanlagen werden alle störenden Mikroorganismen abgetötet oder zurückgehalten Form und Farbe der Flaschen werden individuell von jedem Weinerzeuger selbst entschieden. Lediglich die gesetzlichen Vorlagen der Flascheninhalte (0,375L , 0,5L , 0,75L , 1,0L, 1,5L) müssen eingehalten werden. Als Verschluss wird immer noch der Naturkorken bevorzugt, obwohl mittlerweile eine ganze Reihe zusätzlicher Verschluss- möglichkeiten zur Verfügung stehen (Kunststoff-, Kron- und Glaskorken oder Drehverschlüsse).